创业培训,餐厅经营从入门到精通,4

第6章 人员招用和设备购置 最考验人的选址问题解决了，比较繁琐的开店手续也快要接近尾声了，接下来，李明开始着手购置餐馆设备和人员招用的事情。

没有接触餐饮之前，李明一直以为餐饮店的设备和家庭厨房用具是一样的，自从考察了几家转租店面后，李明发现餐馆厨房设备是有它的专业性的，比如，大型的设备有烤炉、烤箱、洗碗机、消毒柜、西点设备，更大的餐馆还要准备中式火锅边炉，或西式刀、叉、平盘。所以有些设备还有到专业的市场去购置。

除了餐馆设备，更重要的就是找厨师和服务员。好厨师是餐馆的财神爷，关系到餐馆饭菜的质量，所以选好大厨、二厨是关键；
而快餐店的服务员虽然不像大饭店的服务员那样，与顾客互动比较多，但是好的服务员、送餐员也直接决定顾客的用餐满意度，李明在招用时也下了不少的功夫。

6.1 好厨师是餐馆的财神爷 餐馆能不能赚钱，有一大半的因素在厨师，所以选好厨师是个很费力气和脑筋的事。李明在这方面倒还幸运，有王叔叔的推荐和介绍，他很快就找到了合适的厨师并且还帮李明介绍了一名厨房小工，这让李明那位开校园餐馆的师哥很是羡慕，因为他在找厨师的时候就费了不少周折。当然也长了不少见识，以下是师哥和李明分享的找厨师的经验。

找厨师一般来说有以下几种途径。

1.网上招聘 可以在一些美食网站或人气较旺的综合服务类网站、所在地比较用户比较多的论坛发帖子。一定要说明是找什么菜系的厨师，开的餐馆有多大，有多少个餐位，厨房有多大，有多少个炒锅，条件清晰，目标明确，可以节省劳资双方的时间，当然，工资不必说得太过明确，面谈时确定就可以了。要检验厨师手艺好坏，可以在面试的时候当面请他做几道拿手菜，找三两个人品尝一下，对方手高手低就能看出一二了。

2.熟人介绍 找熟人介绍也是个不错的方法，一来熟人介绍过来的多少知些根底，维护关系的成本也低；
二来，有熟人的人情在，厨师不会动辄就摞挑子跳槽不干。

3.去其他餐馆挖人 这种方式主要适用于面积很小的餐馆，经营者可以到那些和自己定位差不多的餐馆去吃几次，如果觉得味道比较好，可以想办法从这个店里挖人。当然，这样做的缺点就是，可能你要付出高于其现有工资的代价或者有其他优惠的方法才能把人吸引过来。

4.稍大的餐馆，可以把厨房承包给别人做 具体来说，可以先找到一位资深的厨师长，由厨师长负责招人。按餐馆的面积，菜肴品类、档次定位，每个月给厨师长一定的承包费，经营者和厨师长签订合同，明确双方的权利义务。经营者就可以省心地把后厨的事情交给厨师长了。这样做的缺点在于：如果经营者没能管理好厨师长，那就意味着换厨师长就要把后厨的全班人马都换掉，会给整个餐馆的运营带非常大的影响。

5.大餐馆，请专业的餐饮管理公司来做 随着国内餐饮市场的成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，它们往往在经营自己直营店的同时，也托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验，也有比较丰富的厨师资源。相对于第三种方法，来说，这种方式更专业，而且由于他们背后依托很大的团队，所以稳定性方面也比较有保障。而且他们还会经常开发一些新菜品，提供给所服务的餐馆。

李明的师哥当初聘请厨师的时候就是自己到别家餐馆把人挖过来的，答应送对方一定的股份，人家才肯过来。不过幸亏没有看走眼，这位厨师的几道拿手菜果然把餐馆带火了，可能也是因为有股份在里面，所以格外地卖力吧。

6.2 找到经济实惠的服务员 快餐店招聘服务员，并不像大饭店的服务员那样，需要为顾客点菜、上菜，而是需要整理顾客用过的快餐盘、送外卖、维护餐厅卫生。明确了自己想要找这方面的人，李明开始行动了。

6.2.1 选服务员的标准 做餐饮服务员，首先要身体健康，不能有传染病。李明在招聘条件当中特别说明了这一点，要求前来应聘的人一定要提供健康证，否则不与考虑。

另外，在几次考察就餐的时候，李明发现在用餐的高峰期，服务员必须要能手脚麻利地快速收拾餐盘，打理好餐桌卫生，以便后面的客人进餐，所以，招用的服务员一定要眼中有活，做事要快要好，不能让老板支使一下动一下。

服务员要诚实可靠。对于和钱打交道的服务员，比如收银员，一定要可靠，不能手脚不干净。还有就是如果有外卖送餐的服务员，要代收快餐费，服务员要保证安全地把钱带回来，同时不能欺瞒顾客，多收钱。

要能吃苦。小餐馆本小利薄，对工作人员可能要一人多用，一个人干几个人的活，所以，服务员要踏实肯干，能吃苦，不计较太多，老实听活，不然的话，经营者的管理成本会很高，造成人力浪费和内耗。

考虑到税费方面的优惠政策，李明还要在招用服员时关注下岗工人、复转军人所占比例。小餐馆如果一共要招三个员工的话，其中就要有一个是下岗或复转军人。这样就可以申请税费优惠了。简单来说，李明快餐店的服务员招聘标准如下：
u 身体健康，无传染病；

u 做事积极主动，手脚麻利；

u 诚实可靠，手脚干净，不会在钱上面犯错误；

u 能吃苦，老实听话；

u 下岗工人、复转军人优先考虑。

6.2.2 找到合适数量的员工 最关键的厨师人手找到之后，小工和服务员找起来相对就容易些。李明很清楚：这些职位没有太多的专业要求和技术含量，条件要求不高，只要给出的工资合理，通过网上发帖、在自家店面门口贴广告或者去劳务市场招用就可以。

在发布招聘信息之前，李明先拟定了一份招录计划，核计一下要招用的人数，如表6.1所示。

表6.1 各岗位人员招用计划表 职位 所需人数 采购 1 大厨 1 小工 1 服务员 3 收银 1 合 计：
7 如果按人均工资2000元算的话，那么一个月下来，单是人员工资可能就要1.4万元的开销，李明觉得有点吃不消，又仔细想了一下，觉得收银和采购其实完全可以由自己一个人全包，毕竟钱的事情还是自己经手更放心。这样算下来，和之前的预算就差不多了。

小工已经有大厨自带，李明要做的就是找到合适的服务员就可以了。

服务生工种对学历和能力要求不高，但也并不是什么人都能做的，至少应该具备以下条件才能考虑录用：
u 应聘服务员的人员一定要身材要匀称，外貌没有问题；

u 做事积极主动，手脚麻利，不偷懒，不消极怠工；

u 老实听话；

u 非常需要工作；

u 下岗工人或复转军人优先。

这里重点说一下第四个条件。李明之所以把这个作为招用的条件之一，是觉得只有那些非常需要工作的人才能珍惜工作机会，上岗之后才能老老实实、踏踏实实地认真干活，不会在工作中拈轻怕重，挑三拣四。也只有非常需要工作的人，才会主动积极地工作。

如果说其他几个都是硬性的条件，那么第四个条件则是软性要求，也是最重要的因素。

根据上面的条件，李明选择了两个外地刚来本市的两个女孩，还有一个是下岗待业半年的大哥。只所以做这样的选择，李明的初衷在于：招两个年纪不大的外地孩子，虽然要考虑她们的食宿问题，但是优势在于：她们年龄不大，没什么经验，很难找到别的工作，所以工资要求不高，同时又踏实肯干。而且，女孩子相对男孩子来说，更适合做服务员，工作中也会更踏实；
至于为什么要选下岗的大哥，一来是为了税费政策的考虑，二来，李明想找个男服务员以后可以跑外卖，但是年轻的小男孩又担心做不长久，所以选择了老实、不怕吃苦的中年大哥。

人员选定好了，李明核计了一下，一个厨师工资3000；
一个小工工资1500，三个服务员工资是1000，加上两个女孩的食宿费用每个月1000，核算下来是8500，和自己当初的预算9500差不多。

6.3 餐馆设备怎样置备最划算 自从考察了几家店面之后，李明才明白，快餐店所需要设备和用具跟平时家用的设备是不一样的，只不过对李明所开办的这种小快餐店来说，设备和用具相对简单一些，但也并不是把家里的东西拿过来就能用的。

6.3.1 快餐店设备清单 李明在师哥的帮助下，将所需的设备用具列了一下：
u 厨房大灶，必须设备，师哥告诉李明，这属于餐馆专用设备，一般超市或五金店没有卖，要到专业用品市场才能买到；

u 餐桌、餐椅：根据店面装修来添置；

u 冰箱，一台，存放肉鱼等生鲜，以师哥的经验，建议李明找到厨房设备厂家买二手冰箱。不少厨房设备厂家会不定期回收大酒店的旧设备，通过厂家买二手货，会省三分之二的成本。

u 保鲜柜，放饮料、雪糕等，同上；

u 消毒柜，一台，同上；

u 锅碗瓢盆，根据需要添置；
师哥建议李明联系附近的一些大酒店，它们经常会更换碗筷，换下来的碗筷质量还是相当不错的，在一些小餐馆里用一点都不逊色。而且只要花很低的价格就可以买下来。如果餐馆是特色餐厅，可以找专营店定做一些和特色相配的碗筷。

u 餐盘、一次性筷子、可降解饭盒，根据需要添置；

虽然有师哥的建议，但是李明知道，这些设备和用具不但要跑到专业市场才能买得到，而且，还要考虑和自家餐馆的匹配问题，对自己这个外行来说，做起来未免费力不讨好，不如把这项采购任务交给已经下了聘书的大厨老李和小工负责。

果然，当李明把自己的想法说清了之后，大厨老李很爽快地答应下来，并带着李明跑专业用品市场、查网店、找熟人托关系，让李明省了很多时间和精力。

6.3.2 二手设备更实惠 李明由大厨老李带着跑了市场上的几家专营店，同时也在网上查了不少设备销售信息，但最后两人合计，还是看看出熟人转让的二手设备比较靠谱。理由如下：
u 创业初期，经济并不宽裕，本着少花钱多办事的原则，买二手设备是个相当明智的选择；

u 二手设备中也有相当多的质地、品质、成色都不错的东西，一点不影响使用；

u 二手设备价格的价格可以谈到新设备的7折，价格非常有吸引力；

u 可以用相对低的价位买到知名品牌的设备用具，耐用，性价比高。

u 必要时，转手价格不会掉得太多。

虽然二手设备让李明尝到了省钱的甜头，但是他发现，并不是所有的事情都是越省钱越好的。比如，在买可降解餐盒的时候，李明决定一定要选择质量上乘、价格合理的，质量不好，不可降解的，价格再便宜也不能用，一来良心过不去，二来也会影响快餐的口碑。

6.4 请兼职会计管帐更划算 申请税费优惠之前，李明一直觉得自己的快餐店生意不大，只要自己能把帐记清楚、算明白，知道每天是赚是赔就可以，根本不用请会计的。

但是自从提交了税费申请，同时又请教了开校园餐馆的师哥之后，李明发现自己的想法很无知，一来，快餐店是现金交易，很容易出现现金流失，所以最好请会计帮着把关会比较好；
另外，月底向税务部门报税、年终审计都是很专业的问题，根本不是李明一个人能搞得定的。思前想后，李明决定请一位兼职的会计来帮忙。

6.4.1 请会计管帐更专业 很快，李明的表姐帮忙介绍了一个做会计的朋友，对方答应每个月月底来帮李明做账。一个月只要来一天，100块钱就搞定了。

很久以后，李明才了解到，自己这种请兼职会计管帐的模式是许多小成本餐馆都在采用的财务解决方案。它的好处在于：经营者以最少的成本，从一开始就为企业建立了完善的会计账目，一方面可以为以后扩大经营打基础，另一方面，通过会计帐目，经营者也能更清楚地监控自己近期生意的盈亏，及时做出调整和改进。

6.4.2 经营者和兼职会计配合做帐 表姐介绍的会计朋友姓王，在另外一家公司做会计。因为和李明表姐的关系非常好，所以很爽快地答应帮李明，并主动提出找个时间和李明见面聊聊关于会计做帐的事。

见面后，李明觉得王姐真的像个和蔼可亲的大姐一样，耐心细致地向李明介绍有关会计帐的事。

“明明，你的事你表姐和我说过了，我很愿意帮你忙。你目前的规模小，暂时也不用找坐班的会计，我们可以这样：开业的头三个月，我个礼拜来一次，把你整理好的单据收齐入账，然后在月底出一个报表。三个月以后，我可以只在月末的时候过来，用一天时间把你们当月的账目整理清楚，然后再帮你报税。需要报税时，我会提前通知你准备哪些资料和帐目，然后我到税务那边帮你跑一下手续，你看这样安排合适么？” “谢谢王姐，我对会计方面的事务一窍不通，好多细节的东西还要麻烦你多提醒我。” “没关系，慢慢来，你只要在平常收入和支出的时候留好票据，有疑问随时电话问我都可以，做帐其实并不难，有时间我带带你，有个一二年，你自己完全可以独立做账的。” “那我在平时的生意中怎么配合你呢？” 王姐：“关键就是单据的保存整理，我会慢慢教你怎么弄的。” 李明：“现金怎么处理？” “现金按时存银行，每天零星支出记个台账。这样，拿纸和笔来，我列个清单给你。” 王姐边说边给李明列了个清单，列表如下：
u 支出记流水账，保存好发票和收据。在菜市场买东西时可能没有发票或收据，可以手工记帐，即经手人在购货清单上签字，以此为记帐依据；

u 每天把收银现金存银行，保留银行存根；

u 备用零钱每天点算和记录；

u 收入记台账。

6.5 同行鉴赏 顺峰：开创餐厅营养学 北京顺峰饮食娱乐有限公司，最初在不断挖掘和创新粤菜美食文化精髓的过程中，成就了自己。当然，让它有别于同行，在消费者心中站稳脚根的是“营养美食”和“安全美食”理念的推行。

因为环境污染以及工业化养殖的日益盛行，“饮食安全”的问题成了现代人的心病。速食主义的畅行、垃圾食品乱飞、商务活动的需求，等等，都助长了现代人的不良生活习惯的形成，造成人们饮食无度、三餐无序，继而是“三高”类富贵病蔓延丛生…… 正是站在这个角度，2005年6月，北京顺峰饮食娱乐有限公司在北京揭牌创办了“顺峰餐厅营养研究所”和“顺峰餐食安全研究所”。这是国内餐饮企业当中第一家专业从事“餐厅营养学”研究的民办科研机构，同时也是我国首家为“产、学、研”联合探究“餐厅营养学”提供平台和实验场所的科研机构，填补了我国“餐厅营养学”的空白，受到了国内权威机构和权威人士的高度肯定。

顺峰餐饮公司首先在百姓膳食结构上做文章。众所周知，人类膳食结构是否合理在一定程度上决定了身体的健康状况，顺峰作为国内中餐业正餐的领军企业，很早就意识到，要想给顾客更好的美食，仅仅达到传统意义上的“色香味形”俱佳，“刀工火候”到位还远远不够，顺峰总经理林锐钧把“吃什么，怎么吃，关系着民族的命运”作为其主导思想，以菜品研发为基点，带领研究人员根据四季时令的特点，引用传统中医营养理论进行营养分析，反复研制推出了四季健康营养菜肴。

针对不同人群，研究人员把重点放在如何规避负营养上，比如改进原有的传统菜谱，注重对高档菜肴食用科学化的改进，以科学的方式计算出各种菜肴高档原料的营养成分和含量，选择营养互补的蔬菜与主食加以搭配，确保高档原料的营养利用。

针对一些菜品“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的不健康烹调模式，研究人员精心设计了一些《点菜卡》，并在上面标明了油、盐、味精等常用辅料的用量提示，在潜移默化中把健康餐饮的概念悄悄地传递给每一个来顺峰用餐的顾客。