让三餐两点“嗅”色可餐

　　摘 要：“民以食为天”，随着社会整体经济水平的提升，人们对食品“鲜”的要求逐步提高。幼儿园中3—6岁幼儿处于生长发育重要阶段，幼儿在园中三餐两点搭配和营养直接影响幼儿的健康成长。幼儿园膳食加工管理工作无疑成为幼儿园后勤管理重点工作，幼儿园膳食管理的好坏更成为评价幼儿园后勤管理工作是否科学、后勤服务是否有效的窗口性工作。如何让幼儿园三餐两点“嗅”色可餐，如何提升后勤管理品质。文章作者尝试着将精细化管理理念引入幼儿园膳食工作，注重膳食管理每一工作环节，提高幼儿园后勤服务水平。
　　关键词：幼儿园膳食；三餐两点；精细化管理
　　中图分类号：G617 文献标识码：A 收稿日期：2017-12-21
　　作者简介：文星亮（1982—），女，湖南省长沙市岳麓幼儿教育集团第十五幼儿园总务专干，硕士研究生；
　　夏 佳（1982—），女，湖南省长沙市岳麓幼儿教育集团第十五幼儿园总务副园长，小学高级教师，本科。
　　一、引入精细化管理理念，明确幼儿园膳食管理重要性
　　1.精细化管理理念缘由
　　“精细化管理思想”源于丰田公司“精益生产方式”，是弗雷德里克·温斯洛·泰勒的科学管理思想与爱德华兹·戴明的质量管理思想相结合而成。最先运用于有效管理企业生产，促使企业资源得到合理配置与充分利用，以改进产品质量而达到提高生产效率的目标。2005年，我国精细化管理先驱汪中求先生对精细化管理进行了概括性定义，指出：“精细化管理是一种管理理念和管理技术，是通过对规则的系统化和细化，运用程序化、标准化、数据化和信息化的手段，使组织管理各单元精确、高效、协调和持续运行。”
　　后勤管理则是管理者运用一定的原理、方法和手段，通过一系列特定的管理行为和领导活动，使全体成员努力工作，以达到既定的工作目标过程。为此，将精细化管理这一管理理念与管理技术纳入幼儿园后勤管理具备共适性。
　　2.幼儿园后勤膳食管理中引入精细化管理理念切实可行
　　幼儿园后勤管理是对幼儿园各项后勤工作进行计划、组织、指挥、协调与控制，亦是后勤部门对幼儿园各类资源进行优化配置与协调使用，以满足全园幼儿和教职工学习、工作及生活的需要，为实现教育培养目标提供并创造有利条件。
　　幼儿园膳食管理工作是幼儿园后勤管理分支中的窗口性工作，工作标准更高，工作要求更细致、更具体。其中膳食管理工作中的“精”则体现在幼儿园三餐两点营养搭配；“细”则体现在食材采购、存放、食材加工等具体配套性细节工作之中。确立幼儿园膳食管理刚性制度，规范园内膳食工作团队工作人员行为、落实工作人员责任是幼儿园膳食管理工作的核心。为此，将精细化管理理念引入幼儿园膳食管理工作中具有可行性。
　　3.幼儿园膳食精细化管理的重要性
　　孩子的身体健康一直都是父母密切关注的事情，从孩子出生开始，父母便忙着为孩子补充各种营养素，然而对于正处在成长发育时期的幼儿来说，从小养成良好的饮食习惯，合理安排饮食，从膳食中摄取钙、铁、锌才是安全且行之有效的方法。《幼儿园工作规程》中明确指出：“幼儿园应为幼儿提供合理膳食，编制营养平衡的食谱，定期计算和评价分析幼儿的进食量和营养摄入量”，为此，帮助3—6岁在园幼儿逐步养成良好的饮食习惯，为幼儿编制营养均衡食谱，提供合理饮食是幼儿园后勤膳食管理工作重点。
　　湖南省长沙市岳麓幼儿教育集团第十五幼儿园（以下简称“我园”）为了能够为幼儿烹饪出集色、香、味俱全的美味佳肴，让幼儿在简单的一日三餐中轻松获取营养、科学饮食，让幼儿吃好、喝好、生活好，则需要将看似常态化的膳食管理工作做“精”做“细”，需要有嚴谨的膳食管理工作制度、科学的膳食工作流程和精细的管理体系作为有力支撑。
　　二、制定膳食精细化管理制度，规范膳食工作流程
　　1.严格执行各项制度及加工要求
　　我园根据《幼儿园教育指导纲要（试行）》以及上级卫生、食药、后勤等主管部门要求，依据幼儿园具体实际情况，在《岳麓区幼儿教育集团幼儿园后勤管理制度与章程》的基础上，对原有的各项制度进行了细化，同时对食堂膳食操作每一项具体工作进行了工作流程规范。其中包括幼儿园膳食管理制度、幼儿园膳食人员各管理岗位职责、幼儿园膳食营养管理制度、幼儿园营养食谱定制管理办法、幼儿园食品仓库管理制度、幼儿园厨房卫生消毒制度、幼儿园分餐管理制度、幼儿园食品留样管理制度、幼儿园食堂工作人员一日工作流程、幼儿园食材清洁流程、幼儿园食材制作流程、餐具消毒流程等。
　　我们不仅精细制定了各类后勤管理工作制度与流程，我们还以制度的形式规范了后勤培训工作。后勤园长通过组织开展系列膳食管理专题培训、流程技能抢答赛、推门检查等形式全方位对厨房后勤工作进行细致管理，同时后勤园长更会亲自参与到营养食谱的制定、食材筛选、食材粗加工和清洁等工作之中。幼儿园在制度管理的同时实行人本管理，形成了好的共生效应，将精细化管理落到了实处。
　　2.严把食材采购环节，规范仓库管理
　　供应商的选择是保障食品供应安全的第一步。对供应商的选择，我园坚持从“资质证照”“产品检测”“食材提供源”“配送环节”“内部的管理”五个方面进行综合的考虑。因此，我们选择了锦江麦德龙现购自运有限公司，该企业以管理规范，货品优良而闻名，也因此成为省、市机关，国有企业，大型公司的定点采购单位。我园与锦江麦德龙现购自运有限公司签订了规范的《食品采购协议书》，每日配送来的食材都配备有食品检测报告，真正实现了从源头上确保幼儿园食材进货关。
　　我园食品仓库不仅实行专人专管制度，而且坚持园内所有食材均实行前一天下单，当天配送的原则，为此，幼儿园内食品仓库中食品存储数量有限。我们在仓库存储食品有限的情况下，仍然坚持对进库食品严格实行计量、分类、挂牌存放，做到食物存储整洁、清晰，食物存储时间准确，确保无过期、变质食品。此外，我园还与专业环保公司签订了定期来园防虫灭鼠协议。专业防虫灭鼠工作人员则定期来园对园内仓库、厨房及周边等处进行灭鼠除虫工作，确保仓库、食材加工环境优良。