云南原生态饮食的开发和利用

　　摘 要：原生态是一个生物学名词，即自然界原始的生态系统。最近几年被文艺界借用作为粗犷的民间文艺的类型名称，本文则进一步借用，作为社会基层群众日常饮食文化形态的表述方式。由于这种形态的饮食在民间（尤其在少数民族地区）的长期流变，因而具有健康饮食的特征，故此很有开发和利用的前景。
　　云南是我国少数民族主要聚居地区之一，共有25个少数民族。历史上他们与外界交流不够，饮食生活受外来文化的影响较少，故而有丰富的原生态饮食品种，颇具开发和利用的价值。
　　
　　Abstract：Primitive ecology is a biological term, ie primitive ecological system of nature. In the last few years, the world of literatureand art borrow in order to forthright folk type of literatureand art. Again, this article borrow in order to manifestation of the common people`s dietary culture, this form diet in folk（especially is minority nationality）a long-term a spread far and wide, have simply characteristics of healthy diet, therefore have prospect of exploitation and utilization.
　　Yunnan have 25 minority nationality, in or of the past, they take part in foreign lands relativefew exchange,diet life relativefew effect of outside culture,thereforehave very many different type` primitive ecological dietary, very contain much of exploitation and utilization.
　　关键词：原生态饮食饮食文化云南
　　Keywords：Primitive ecology；Dietary；Dietary culture；Yunnan
　　
　　感谢云南省餐饮与美食行业协会对本人的邀请，使本人有机会参加《云南餐饮（滇菜）产业暨美食文化高峰论坛》，从而能够向云南同行们学习和请教。但是会议安排我写的《滇菜的特点、历史、现状和创新发展方向》一篇大文章，本人却不敢应命，我以为这个题目只有云南的专家们才能完成，就本人的体会而言，饮食是人类赖以生存的最基本的生命活动，任何一个地区的饮食文化生态只有长期生活在那个地区的人体会最深，也只有本地的饮食文化专家才能说得出切合当地实际的饮食特点和确定有效的创新发展方向，外地人即使说了，也很可能是“隔靴搔痒”。为此本人自选了现在这个题目。
　　最近几年，在媒体上不断见到云南原生态文化的开发取得惊人成就的报道，先是《云南映象》、《丽水金沙》，后来是《云岭天籁》，都是举世触目的舞蹈和音乐文化的极品，正如《云岭天籁》的艺术总监、云南省委宣传部常务副部长尹欣所说的那样，“云南省在建设文化大省的进程中，十分注意自身的优势。通过不断研究、实践，我们认识到云南很大的文化优势就是丰富多彩的原生态民族艺术。”而《云南天籁》的编导刘晓耕说得更具体，“在继承原生态文化艺术的问题上，有两种态度，一种是求真禁变，一种是求真求变。我们的态度是求真求变。”“我们对原生态文化的还原不是博物馆式的，是加以创造的发展的。对于它的原生态元素，不是弱化而是强化它。”^［1］本人对尹部长和刘编导的论断表示由衷的赞佩，尽管舞蹈和音乐属于纯粹的文化艺术，而饮食则是一种短暂的应用性艺术，但如果提升到文化甚至到更高的哲学层面来认识，它们之间有许多原则是共通的，本人正是受到这种启发，在这里谈谈原生态饮食文化的开发和利用问题，特别是云南原生态饮食文化问题。
　　为了讨论原生态饮食文化，我们在这里先讨论原生态的概念。不言而喻，在文化上原生态这个词是从环境科学那里借用来的，是廿一世纪的新概念，在1989年和1999年版的《辞海》中，都没有收入这个词，不过那里已有原生林（即人们常说的原始森林）和原生环境的词条，讲的都是环境生物学的内容，即是没有受到人类活动影响的生态环境，而生态环境有它自己的构成要素，生物学家把这些要素称为生态因素或生态因子，通过包括气候条件、土壤条件、生物条件、地理条件和人为条件等五个方面，其中的地理条件和人为条件如有变化，必将引起气候条件、土壤条件和生物条件的变化，因此这五个条件实际上都不是一成不变的，而且这些变化并不都是人类活动所引起的，诸如地震和地质变化也会引起生态环境的变化。不过为了保护某一种特定的生态环境，人类如果能控制自己的生活方式和活动频率，有时也能达到保护的目的，至少可以延缓生态变化的速度。从历史上看，人类为了改善自己的生存条件和满足自己的生活欲望，一直向大自然进行掠夺式的索取，从而造成了一个又一个的生态灾难，迫使人们不得不进行反思，因此有些人把怒气发泄到科学技术专家头上，抱怨他们的发明创造导致大自然和人类之间的不和谐。毋庸讳言，这是不公正的，我们不应该在享受现代化成果的同时去责怪那些为现代化出力的人们，而是要继续扩大新的科学技术手段，从而不断求得大自然与人类活动的动态平衡，这就是我们现在常说的和谐。
　　通过以上这段关于环境生态的解释，可以看出当我们将生态概念引入文化艺术领域时，立刻就会发现在文化艺术领域内进行生态扰动时，远没有自然生态那么复杂，更没有那么可怕，因为文化艺术本身就是人类活动的结晶。关于这一点，云南文化界的领导和专家们已有了深切地体会。但是正如前文所说，饮食文化不同于纯粹的艺术文化，它只有艺术的性格，饮食文化中物质基础的影响显然要大于纯艺术，这就是我们探讨原生态饮食文化时需要特别关注的。
　　
　　一、何谓原生态饮食？
　　
　　如前所述，原生态文化是从环境科学中借用来的，与自然科学几乎没有关系，但是当我们把原生态与饮食文化结合在一起时，涉及的自然科学问题比纯粹艺术文化要多得多，为此我们首先要明确，究竟什么才是原生态饮食？
　　笔者不揣譾陋，冒昧地标新立异提出原生态饮食的说法，是受到英国剑桥大学教授、著名人类学家Jack Goody的启发，他在2003年10月17～19日于四川成都召开的由台湾中国饮食文化基金会主办的第八届饮食文化学术研讨会上，发表了题为The Origin of Chinese Food Culture（中国饮食文化的源起）的主题演讲，以后又经过修订整理，正式发表在台北《中国饮食文化》杂志的创刊号上。作为人类学家，他对人类饮食活动的视角是放在人类饮食状态演进过程考察以及为什么发生这种演进的原因，并且从中找出规律性的结论来，他认为人类饮食文化的发展和丰富的基本动力就是自身的生活欲望，而能够真正满足这种欲望的人只是社会的上层人物，他把这些人物称为社会的“精英。”有趣的是精英们创造源头却是低层劳苦大众的原始创造，这种原始创造可能是粗俗的，精英们将这些原始创造进行科学化艺术化的提炼，便上升为我们习称的高雅文化产品，古迪把这个提升过程叫做trickle－down,笔者将它直译为滴流效应，就是在数量庞大的一般事物中积累出更高级的形态，滴流效应的结果具有更大的生命力，它能拆毁旧的形态，提升牵引到更完美的形态，古迪把这个过程叫pulling down。事实上，不仅人类的饮食生活不断在滴流效应的影响下得到提升，其它如居住、服饰、出行以及一切文化艺术和生产活动都是如此。那么，相对而言，完美程度高的新形态的基础便是粗俗的旧形态，这种旧形态便可以视为原生态。