探析新形势下的高校食堂伙食原材料采购管理工作

　　[摘 要]食堂要为高校的教育、科研提供坚实的后勤保障。食堂的服务对象是千千万万的高校老师和大学生、研究生，有别于普通的餐饮服务机构。在此前提下，本文分析了新形势下高校食堂伙食原材料的采购管理。
　　[关键词]食堂；伙食；原材料；采购；管理；高校
　　[中图分类号]F252 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2013）26-0094-02
　　1 高校伙食原材料采购工作的特殊性和重要性
　　1.1 高校食堂承担着维护高校稳定、社会稳定的重要职责
　　“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”，高校食堂的办伙质量、水平和能力关乎高校的稳定和发展，也关乎高校师生的切身利益。高校食堂的特殊性和重要性主要表现在两方面：一是食堂的教育属性。食堂要为高校的教育、科研提供坚实的后勤保障。二是食堂的政治属性。食堂的服务对象是千千万万的高校老师和未来国家栋梁的大学生、研究生，有别于普通的餐饮服务机构。在高校食堂办伙过程中，首当其冲的是高校伙食原材料采购工作，因此伙食原材料采购管理工作不仅关乎食堂的稳定也关乎高校的长治久安。
　　1.2 伙食原材料采购关乎高校师生的健康安全
　　“民以食为天，食以安为先”。近年来由于外部食品安全形势的不容乐观，影响恶劣的食品安全事件时有发生，食品安全不仅已经是社会高度关注的焦点，而且也日益成为教育主管部门、高校师生日益重视的问题。高校食堂属于大型餐饮服务机构，一些学校日平均就餐达到了10万人次。而伙食原材料采购是食堂办伙工作的第一关，既是一项涉及数万师生健康安全的大事，也是高校食品安全管理中的高风险工作。
　　1.3 伙食原材料采购关乎高校食堂伙食供应价格的稳定
　　自2007年以来国际国内伙食原材料价格飞速上涨以来，如大米、面粉、猪肉、蔬菜等，高校食堂的办伙压力越来越大。一方面教育行政机关明确要求确保高校食堂菜肴价格的稳定，确保低档菜供应比例、少数民族师生就餐、免费汤供应等，一些高校后勤实体由于物价上涨、用工成本上升等因素，回归到了后勤社会化改革前的甲方模式。另一方面，由于伙食原材料采购价格水涨船高，随着外部市场的波动而波动，采购价格压力越来越大。伙食供应价格的稳定性和原材料采购价格的市场化是高校后勤实体无法回避的一对矛盾。从某种程度上来说，伙食原材料采购价格这几年的飞速上涨已经对高校食堂伙食的成本核算、供应价格的稳定造成了巨大的压力。
　　2 全国高校伙食原材料采购工作的基本现状
　　中国高校伙食专业委员会提供的数据显示，我国现有普通高校2200多所，在校大学生近2600多万人，各类食堂和餐厅达15000多个，全国高校伙食物资年采购规模为1000多亿元。高校伙食物资采购工作涉及几千万人的公众利益和公共安全，影响高校和社会的稳定和谐。在全国高校伙食物资采购中，存在区域发展不平衡，校际发展不平衡等情况。
　　2.1 高校伙食原材料采购工作越来越得到教育主管部门的重视
　　这些年出基于食品安全、廉政建设、采购机制、采购成本等各方面因素考虑，高校伙食原材料采购工作越来越得到教育主管部门的重视，教育部、地方政府、地方教育行政部门对高校伙食原材料采购工作提出了较高的要求，如这些年在浙江、上海、北京、河南、四川等诸多区域开展的高校伙食物资联合采购工作，全国农校对接大会的召开等。
　　2.2 当前高校伙食原材料采购的基本类型
　　纵观全国高校，当前伙食原材料采购的基本类型有：自主采购；招标、招商、竞争性谈判采购；战略合作采购；区域联合采购；农校对接采购等。这其中区域联合采购和农校对接采购是在这几年逐渐形成并成熟的新型采购模式。
　　2.3 采购专业能力、采购机制建设相对不足
　　相对于外部市场而言，高校伙食原材料采购改革工作起步较晚，伴随着高校后勤社会化改革的产生而产生，同时还体现出了计划经济的一些固有模式、特点。因此在采购制度建设、采购团队搭建、采购模式创新、采购人员素质、采购专业能力等方面体现了相对的不足。这主要表现在对市场信息的不灵敏；对原材料物资的流通特点、市场属性、验收鉴别存在不足；采购信息化手段运用较少，有些高校还停留在采购手工记账阶段，有些高校还处在电算化阶段，缺乏采购信息综合平台开发运用能力，对新型的物流信息技术手段运用较少，经验管理色彩较浓，与科学管理的结合相对较少，导致一定程度上采购效率的低下，一些高校也出现了采购腐败等问题。
　　3 新形势下高校伙食原材料采购工作面临的挑战和困难
　　随着时代的发展、社会的进步，与数十年前相比如今的高校伙食原材料采购工作面临着许多新问题、新挑战，具体表现在以下几个方面：
　　3.1 面临食品安全形势的新挑战
　　改革开放三十多年来，我国在食品加工水平、食品安全管理、食品保障体系建设等方面取得了长足的发展，食品安全工作达到了新的水平和新的高度，但是由于我们处在社会转型、体制转轨、经济快速发展的新时期，影响食品安全的因素呈现多样化、复杂化的趋势，毒大米、地沟油、毒餐具、毒酱油、毒牛奶、染色馒头、毒猪肉等恶性食品安全事件的曝光对高校食堂食品安全工作提出了新的挑战和要求。高校伙食原材料采购源头把控的难度在增大，难点在增多，不可控的风险在增强，这也无疑对高校食堂稳定工作形成了巨大的挑战。
　　3.2 面临着规范采购机制的新要求
　　高校伙食原材料物资采购是高风险行业，也是高校党风廉政建设的重点，这些年涉及教育系统的腐败案例也时有发生。如何规范采购机制建设，防范廉政建设风险，是高校后勤实体不得不重点思考的工作。在伙食物资采购中涉及供应商准入考评，招标招商，产品定价，验收把控，合同履约等廉政风险要素，可谓点多面广线长。规范采购机制离不开健全的规章制度，严谨的操作程序，有效的廉政教育，较高的人员素质，有力的监控督查等，也唯有规范的采购机制才能有效消除或尽可能降低采购廉政风险。
　　3.3 面临着采购专业能力提升的新任务
　　采购专业能力不仅是确保采购安全的基础，也是提升采购效率的前提。当前复杂的外部食品安全形势，不断变化的食品加工工艺，不断提高的采购工作要求都需要采购专业能力的提升。高校伙食采购管理部门要不断学习采购专业知识，提高采购验收把关能力，要善于学习采购法律法规，提升采购法务意识，还要大胆运用采购信息化技术手段，提升采购工作效率，使采购专业能力与高校食堂稳定工作相适应，与师生就餐安全健康相适应，与社会发展相适应。
　　4 积极做好新形势下高校伙食原材料采购管理工作的方法和途径
　　要做好新形势下的高校伙食原材料采购管理工作，可以从以下几方面着手：
　　4.1 积极探索伙食原材料采购标准化体系建设
　　伙食物资采购标准化体系建设是涉及整个采购供应链的一项系统工程，涵盖了采购组织设置、采购机制建设、供应商管理、产品招标、产品定价、验收监控、信息化建设等。高校伙食原材料采购部门可以根据这些因素，利用ISO 9001体系管理的基本原理，探索伙食物资原材料采购标准化体系建设，这有利于加强食品源头把控能力，提高食品安全可追溯水平；有利于规范伙食物资采购行为，提升高校伙食廉政建设水平；有利于提升采购工作服务能力，推动高校伙食管理标准化建设上新台阶。
　　4.2 把不断提升采购队伍建设作为一项重要工作来抓
　　要把采购从业人员的选拔、培养、考核作为一项重要工作，努力提升整体采购人员的综合素质和能力，加强廉政风险教育，建立一支与高校伙食改革发展相匹配、相适应的高校伙食原材料采购队伍。
　　4.3 积极参与区域高校伙食物资联合采购
　　区域高校伙食物资联合采购是教育部高度重视的一项工作，区域联采可以进一步形成采购源头把控能力，能形成采购规模优势，降低采购成本，也能有效优化采购流程，防范采购廉政风险。2011年6月中国高校伙食物资联合采购中心成立大会在海南举行，掀起了全国高校伙食物资区域联合采购的新高潮。当前浙江省区域等伙食物资联采模式已经取得了显著成效。